“Malpica: cuando el mar se come” de Carmen Trigo

Carmen Trigo es malpicana de varias generaciones y conoce bien la cultura culinaria del lugar de la que ella es exponente. En este Retrato Culinario comparte sus conocimientos con nuestras lectoras y nuestros lectores.

Malpica de Bergantiños, situada en la Costa da Morte gallega, es un ‘pueblo-barco’, llamado así por su forma de península que se adentra en el mar. Su especial situación geográfica condicionaba las comunicaciones con otras poblaciones: Si bien facilitaba el traslado de mercancías por mar en pequeñas embarcaciones de cabotaje, este era un recurso preferentemente al servicio de actividades relacionadas con la provisión de alimentos para abastecer a Coruña, las necesidades de la industria de salazón o conserva, o bien los efectos navales, pero no tanto con el abastecimiento culinario de las pequeñas poblaciones. Por otra parte, las vías terrestres tardaron en alcanzar el desarrollo que hoy conocemos, por lo que la distribución de alimentos y mercancías en general tardó en organizarse del modo en que hoy lo está. A raíz de ello, Malpica, al igual que otras pequeñas comunidades, ‘hacían con lo que hay’, es decir, resolvían las necesidades de cada día con los productos de proximidad: se sacaba partido a cuanto proporcionaba el entorno, poniéndolo en valor y dando respuestas, también a través de la comida, a los distintos momentos del ciclo anual.

La forma singular de Malpica, que le da un toque casi insular, la hace única en lo referente a su cocina y consolida los productos del mar como la primera fuente de alimentación de sus habitantes. Este Retrato Culinario dedicará especial atención a tres exponentes de la cocina malpicana: el salpicón de bogavante, la palometa roja al horno con patatas panadera y el pan de huevo.

Salpicón de bogavante

En la actualidad, los pescados y los mariscos salvajes son productos muy apreciados en los mercados y también muy demandados, lo que hace que no siempre estén al alcance de todos los bolsillos por los precios que pueden llegar a alcanzar, singularmente en fechas especiales. Pero, tradicionalmente, esto no era así y cuenta la leyenda que los percebes se usaban como abono para las tierras. Tal vez sea leyenda… El caso es que, en la cultura gastronómica de las villas marineras, todo cuanto daba el mar llegaba al plato. Así nació el salpicón.

Usaremos bogavante, pero puede hacerse con cualquier otro marisco de cola, como la langosta, la cigala o el muy democrático (por su precio de mercado) langostino e incluso pescados de carnes prietas como el rape. Necesitaremos 1 kilo y medio de carne de bogavante (o del que hayamos escogido), 3 cebollas medianas, 10 huevos, ¼ de pimiento rojo natural, perejil, aceite de oliva, vinagre y sal. Una vez más, estamos ante una lista de ingredientes sin sofisticación alguna y a los que solo el ingenio de las cocineras, y el excelso e incomparable sabor que el Atlántico da a su fauna, llega a convertir en un plato elaborado y deseable: un plato especial.

Probablemente el secreto está en cocer bien el marisco: sin pasarnos o no llegar. Los secretos de la cocción son varios, pero eso requeriría otro tratado y, además, como hablamos de productos que pueden estar vivos, tampoco queremos herir sensibilidades. De manera que si son langostinos: hervir agua con sal, echar el marisco dentro y esperar que el agua hierva de nuevo. En ese momento: retirar y rociar con agua fría para detener la cocción. Si es bogavante: mismo procedimiento y 25 minutos de cocción, desde que el agua hierva de nuevo, para nuestro ejemplar de kilo y medio. Una vez frío, picamos la carne del marisco en trozos al gusto y la reservamos en un recipiente hondo. En el caso del bogavante, reservaremos también todo o parte de su caparazón para hacer un emplatado más vistoso.

Cocemos también los huevos. Los pelamos y separamos las claras de las yemas. Las primeras las picamos en trozos muy, muy pequeñitos y las segundas las reservamos enteras.

Picamos las cebollas bien, bien menuditas y las echamos en un recipiente con agua bien fría (podemos ayudar con unos cubitos de hielo) y sal. Las dejamos así hasta el momento de usarlas. Picamos también el pimiento y el perejil.

En el recipiente donde tenemos el marisco echamos la cebolla —apretando bien en nuestra mano para escurrirla—, el pimiento, las claras y el perejil. Agregamos el aceite necesario, el vinagre y rectificamos la sal si es necesario. Ahora ponemos las yemas en un plato, las deshacemos bien con un tenedor y las añadimos al salpicón. Revolvemos bien.

En la cocina malpicana, este es un plato para días especiales que permite elaborarlo con antelación ya que ese aliño va perfeccionando su sabor con el paso de las horas. También es muy adecuado para hacerlo en comunidad, sea familia, amigos o ambas cosas: varias personas trabajando en la cocina, aplicadas a los diversos picados minuciosos al tiempo que charlan, comparten, se ponen al día… Lo dicho: una comida festiva.

La decoración del plato se deja a la creatividad de las cocineras y los cocineros que, principalmente, recurren a las cáscaras del propio marisco o tiras de pimiento, trocitos de huevo… las imágenes muestran algunas posibilidades.

Es fácil reparar en cuál es el ingrediente más valioso de cuanto acabamos de contar: el tiempo. Esto que hoy percibimos como un bien escaso, en la sociedad tradicional era un elemento más que con frecuencia compensaba otros elementos de acceso más complicado. El modo de organizarse de la sociedad tradicional también permitía esta inversión de tiempo que hoy tiene casi la consideración de ‘un lujo’.

Palometa roja al horno con patatas panadera

Esta forma tradicional para preparar pescado puede hacerse con otras especies (besugo, lubina, sargo…). En este caso hemos escogido la palometa roja.

Necesitaremos también: dos cebollas, dos tomates, tres dientes de ajo, un pimiento rojo y otro verde. Además: medio vaso de AOVE (aceite de oliva virgen extra), un vaso de vino albariño y otro de agua, tres patatas, azafrán y sal.

Comenzamos la preparación pochando en una sartén los pimientos cortados en tiras junto a las cebollas cortadas en aros y el ajo. A medio hacer, aña dimos los tomates previamente pelados y cortados en pequeños trocitos. Seguimos pochando lentamente hasta que el tomate esté hecho. En ese momento añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol, apagamos y reservamos. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de, aproximadamente, medio centímetro de grosor y las freímos en aceite bien caliente. Una vez fritas, las colocamos ordenadamente en una fuente apta para ir al horno. Sobre ellas vertemos las verduras que habíamos reservado y sobre las verduras colocamos el pescado. A este le habremos hecho previamente unos cortes de lado a lado, sin llegar a cortar la espina, para, de este modo, facilitar la cocción. En cada corte colocamos media rodajita de limón, salpimentamos y vertemos un vaso de agua. Metemos al horno, el que ya habremos precalentado, a 190º durante 25 minutos. Durante la cocción podemos ir regando el pescado con su propia salsa para facilitar el proceso, evitando que se seque en exceso.

Pan de huevo

No hay más que reparar en los ingredientes para darse cuenta de que este postre nació como algo humilde y alejado de toda sofisticación. Probablemente, es esa misma simplicidad la que hace que se haya convertido en un bollo mítico, muy apreciado y demandado.

Para prepararlo, y precisamente por la simplicidad de sus ingredientes, será imprescindible que cada uno de ellos sea de la mejor calidad. Es importante dedicarle el tiempo y la atención demandados ya que se trata de una elaboración demorada.

Necesitaremos leche, harina de fuerza, levadura de panadería, huevos, azúcar, mantequilla, limón y anís.

Preparamos ‘la masa madre’ con 100 ml de leche, 200 g de harina de fuerza, 100 g de levadura fresca de panadería y sal. Templamos la leche y unimos todos estos ingredientes en un recipiente hasta que nos quede una masa blandita que cubriremos con un paño de algodón y pondremos a reposar en un entorno templado. Tradicionalmente, este reposo tenía lugar alrededor de la cocina de leña, pero actualmente, como ya no disponemos de ellas, precalentamos el horno a 50º y, una vez apagado, metemos adentro nuestro recipiente hasta que la masa doble su volumen.

Mientras tanto vamos haciendo la masa: En un recipiente grande mezclamos 6 huevos, 250 g de azúcar, 125 g de mantequilla ablandada, medio vasito de anís y el zumo de 1 limón. Vamos uniéndolo todo sin prisa y, una vez hecho, poco a poco incorporamos la harina (1 kg y 200 g). Esta cantidad nunca es exacta pues dependerá de muchos factores, entre ellos, la temperatura a la que estemos trabajando. Antes de terminar el proceso de incorporación de la harina, hacemos un hueco en el centro en el que volcaremos la ‘masa madre’ que habíamos hecho con anterioridad. Seguimos amasando, sabiendo que cuanto más se amase será mejor para el resultado final. Dejamos reposar la masa, de nuevo en el horno precalentado a 50º y apagado, hasta que doble su volumen. Cuando eso suceda, ponemos la masa sobre la encimera y la trabajamos 10 minutos más.

Ya estamos preparadas para dar forma a nuestro pan: Dividimos la masa en dos partes iguales. Formamos dos cilindros y los vamos cruzando, dando forma a un roscón. Lo colocamos sobre papel de horno y los dejamos seguir la fermentación durante toda la noche. Al día siguiente lo barnizamos con huevo batido al que habremos añadido un chorrito de anís, y espolvoreamos con azúcar. Lo metemos al horno precalentado. Serán 30 minutos a 160º y le pondremos debajo un recipiente con agua para que la cocción sea hidratada.

El pan de huevo representa un acto de amor: Cuando la cocina contaba con un reducido número de ingredientes, que eran al mismo tiempo los de cada día y los de los días festivos, las cocineras convertían lo cotidiano en especial a través de sus elaboraciones. Cualquiera que haya leído hasta aquí percibe que esa preparación compleja, que requiere una atención minuciosa y dilatada en el tiempo, convierte este bollo en una comida de fiesta. En la actualidad, el pan de huevo es un producto demandado y muy apreciado dentro y fuera de Malpica y, aunque se puede encontrar en elaboraciones industriales, no hay nada mejor que un ama de casa de Malpica te dé a probar el que ella hace para los suyos. Será un acto de amor.

El territorio de Malpica, como ya se dijo, es escaso y las fuentes de alimentación se reducían a lo que el mar suministraba. En esta precariedad del territorio, cabía criar pequeños animales como gallinas y, en algunos casos, también cerdos. Patatas, leche o trigo eran productos que se obtenían del intercambio con los labradores de las potentes aldeas cercanas: Seaia, Cerqueda, Mens eran tierras fértiles que ofrecían abundantes oportunidades para intercambiar recíprocamente lo que la tierra daba por lo que el mar ofrecía. Es ahí donde cobra sentido la existencia del pan de huevo y el que se haya convertido en una seña de identidad para los malpicáns.

Harina, azúcar, mantequilla y huevos: ¿puede haber unos ingredientes más humildes? El verdadero lujo de este postre, como ya se apuntó más arriba, está en el derroche de tiempo para su elaborada preparación.